Spellate le rape e affettatele con l'affettarape. Fate soffriggere il burro col lardo e la cipolla tritati, poi aggiungete le rape. Lasciatele rosolare bene e unitevi circa due litri di acqua calda, salate e lasciate cuocere. A cottura ultimata mettete nella zuppiera uno strato di rape, poi uno di fette di pane raffermo, ricoprite con formaggio grattugiato, aggiungete un pizzico di pepe e continuate ad alternare questi strati. Versatevi sopra il brodo rimanente e servite. Alcuni preferiscono mettere la zuppa a gratinare nel forno.
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rosolare bene e unitevi circa due litri di acqua calda, salate e lasciate cuocere. A cottura ultimata mettete nella zuppiera uno strato di rape, poi uno di
Fate lessare il riso in abbondante acqua salata, tenendolo molto al dente. Poi scolatelo e conditelo con 50 grammi di burro crudo. Preparate intanto una besciamella con una noce di burro, mezzo litro di latte, 50 grammi di farina bianca e 50 di parmigiano grattugiato, dosate il sale e mettete da parte. Prendete poi una pirofila a bordi alti, ungetela di burro, disponetevi uno strato di riso, ricoprite di besciamella, poi fate ancora uno strato di riso, ponetevi sopra delle fettine di formaggio e così via fino all'esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di besciamella e cospargete di fiocchetti di burro. Mettete a gratinare in forno fino a che si sia formata una bella crosta bruna, vale a dire per circa mezz'ora. Servite direttamente dalla pirofila.
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parte. Prendete poi una pirofila a bordi alti, ungetela di burro, disponetevi uno strato di riso, ricoprite di besciamella, poi fate ancora uno strato
Spezzettate i maccheroni alla lunghezza di circa sei-otto centimetri e metteteli a cuocere per circa dieci minuti in acqua salata abbondante. Poi toglieteli dal fuoco e sgocciolateli. Tritate finemente la cipolla, il sedano, i porri, le carote e le foglie di cavolo; fateli soffriggere nel burro, aggiungendo sale, pepe, salsa di pomidoro sciolta in un ramaiolo d'acqua e lasciate cuocere. Quando le verdure sono cotte aggiungete i fegatini, ai quali avrete tolto il fiele badando di non rompere la vescica, tagliati a pezzetti. Lasciate cuocere solo pochi minuti. In una pirofila unta di burro disponete uno strato di maccheroni, uno di composto di fegatelli e verdura, uno di parmigiano grattugiato e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Fatelo cuocere per circa un'ora in forno di moderato calore.
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disponete uno strato di maccheroni, uno di composto di fegatelli e verdura, uno di parmigiano grattugiato e così via fino ad esaurimento degli ingredienti
Fate i gnocchi di patate come nella ricetta già data, cuoceteli in abbondante acqua salata, sgocciolateli bene e metteteli da parte. Pulite i funghi, lavateli, affettateli e soffriggeteli lentamente, per pochi minuti in mezzo bicchiere di olio e prezzemolo tritato. Ungete una pirofila, disponetevi uno strato di gnocchi, uno di fontina tagliata a fette sottili e messe a bagno qualche ora nel latte, un altro di gnocchi, uno di funghi e così via terminando coi gnocchi sui quali spargerete qualche fiocchetto di burro. Fate cuocere in forno caldo fino a che si saranno ben crostati.
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uno strato di gnocchi, uno di fontina tagliata a fette sottili e messe a bagno qualche ora nel latte, un altro di gnocchi, uno di funghi e così via
Ottima questa ricetta per utilizzare della polenta avanzata. Tagliate a fette regolari la polenta e tagliate pure a fettine sottili il formaggio. Imburrate bene una pirofila e disponetevi sul fondo uno strato di fette di polenta, ricoprite con fettine di formaggio, spargetevi qualche fiocchetto di burro. Continuate ad alternare uno strato di polenta ed uno di formaggio fino all'esaurimento. Terminate con la polenta sulla quale metterete qualche pezzetto di burro. Fate cuocere in forno caldo fino a che la polenta sia ben crostata. A cottura ultimata sfornate e servite caldo, accompagnando, se volete, con salsa di pomidoro. Per rendere la ricetta più prelibata, potete mettere su ogni strato di formaggio qualche fettina di tartufo bianco.
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. Imburrate bene una pirofila e disponetevi sul fondo uno strato di fette di polenta, ricoprite con fettine di formaggio, spargetevi qualche fiocchetto di
Tritate la cipolla, il sedano e la carota; mettete a soffriggere coll'olio e il burro e quando la cipolla è ben dorata aggiungete la carne. Salate, mettete un pizzico di pepe e lasciate insaporire qualche minuto. Aggiungete poi la salsa sciolta in un bicchier d'acqua tiepida e lasciate cuocere lentamente per circa un'ora, allungando con un po' d'acqua calda se si asciuga troppo. Preparate ora una polenta un po' tenera, con circa un chilo di farina gialla e circa tre litri d'acqua. Quando è ben cotta mettete in una terrina uno strato di polenta, poi uno di sugo, uno di formaggio grattugiato e così via fino ad esaurimento. Finite con uno strato di sugo e servite subito. Si può anche eseguire questa ricetta usando della polenta avanzata, tagliata a quadretti.
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farina gialla e circa tre litri d'acqua. Quando è ben cotta mettete in una terrina uno strato di polenta, poi uno di sugo, uno di formaggio grattugiato e
Fate una polenta con circa 700 grammi di farina e 2 litri di acqua. Intanto avrete puliti, lavati e affettati (dopo lavati altrimenti diventano troppo acquosi) dei bei porcini freschi. Mettete ora in un tegame mezzo bicchiere di olio e uno spicchio d'aglio (che poi toglierete), lasciate scaldare e versatevi i funghi. Fate cuocere a fuoco vivace pochi minuti, poi aggiungetevi prezzemolo tritato, sale, pepe e togliete quasi subito dal fuoco. Imburrate bene una pirofila fonda, mettetevi uno strato di polenta a cucchiaiate, poi uno strato di funghi, qualche pezzetto di burro e un cucchiaio di parmigiano, poi di nuovo polenta e continuate così fino a riempire la pirofila. Terminate con la polenta che cospargerete con pezzetti di burro e infornate, facendo cuocere per circa mezz'ora a fuoco ardente. Servite senza sformare.
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troppo acquosi) dei bei porcini freschi. Mettete ora in un tegame mezzo bicchiere di olio e uno spicchio d'aglio (che poi toglierete), lasciate scaldare e
Mettete il pesce ben pulito e lavato in un piatto di pirofila. Stecchettatene le teste con uno spicchio d'aglio, e distribuite sul fondo del piatto dei pezzetti di burro, sale, pepe, versatevi ½ bicchiere di acqua e uno di vino bianco secco e saporite con uno scalogno e del prezzemolo tritati. Mettete il piatto in forno e fate cuocere per 10 minuti, poi voltate il pesce sull'altro lato, lasciandolo cuocere per altri 10 minuti. Qualche minuto prima di servirlo aggiungete alla salsa che si sarà formata, una tazza di panna (possibilmente scaldata e corretta con un po' di succo di limone). Imbevete bene il pesce di salsa aggiungendovi sale e pepe se occorrono, e servite ben caldo.
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Mettete il pesce ben pulito e lavato in un piatto di pirofila. Stecchettatene le teste con uno spicchio d'aglio, e distribuite sul fondo del piatto
DIAGRAMMA I-A sinistra vi è il piattino per il burro con relativo coltello, poi la forchetta per il piatto di mezzo. Nel centro: un piatto su cui è appoggiato il tovagliolo ripiegato, e davanti al piatto le due posate per il dessert, che potranno anche essere portate più tardi sul piatto stesso da dessert. A destra: il coltello per il piatto di mezzo, il cucchiaio per la minestra, e due bicchieri, uno per l'acqua e uno per il vino.
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dessert. A destra: il coltello per il piatto di mezzo, il cucchiaio per la minestra, e due bicchieri, uno per l'acqua e uno per il vino.
DIAGRAMMA II-Partendo da sinistra vi sono dapprima le due forchette, una per la carne e una per il pesce, poi il piatto. A destra: i due coltelli, uno per il pesce e uno per la carne, e il cucchiaio per la minestra.Davanti alle posate sono posti tre bicchieri, il primo - più grande per l'acqua, poi uno per il vino rosso e uno per il vino bianco o per il marsala. Trattandosi dì un pranzo importante, le posate da dessert vengono presentate sul piatto da dessert.
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, uno per il pesce e uno per la carne, e il cucchiaio per la minestra.Davanti alle posate sono posti tre bicchieri, il primo - più grande per l'acqua, poi
Ossibuchi uno a persona Un pizzico farina Cipolla, sedano, carota Burro, sale, pepe 2 cucchiai di salsa di pomidoro, prezzemolo 2 dita di vino bianco Scorza di limone
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Ossibuchi uno a persona Un pizzico farina Cipolla, sedano, carota Burro, sale, pepe 2 cucchiai di salsa di pomidoro, prezzemolo 2 dita di vino bianco
Spellate e tagliate le melanzane a fette sottili per il lungo, lavatele e asciugatele con una salviettina (attenzione, lasciano la macchia). Infarinatele e fatele friggere in olio abbondante. Operate nello stesso modo per le zucchine, tenendo presente che queste non si spellano. Tanto per le melanzane quanto per le zucchine ricordate di togliere l'eccesso della farina facendole saltare su di uno staccio di ferro prima di gettarle nell'olio. Ungete una teglia con olio, mettetevi uno strato di melanzane fritte, informaggiatele, conditele con sale e spezie, mettete uno strato di mozzarella affettata fina e spruzzate di salsa di pomidoro; poi mettete uno strato di zucchini fritti e regolatevi come avete fatto per le melanzane, continuando ad alternare gli strati finchè avrete esaurito gli ingredienti preparati. Innaffiate di olio e mettete in forno caldo finchè non si sia formata una crosta.
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melanzane quanto per le zucchine ricordate di togliere l'eccesso della farina facendole saltare su di uno staccio di ferro prima di gettarle nell'olio
Scegliete i funghi ben freschi e di grossezza più regolare possibile. Togliete la parte terrosa dai gambi e la pelle dai cappelli. Lavateli rapidamente, scolateli e asciugateli con una salviettina. I gambi potrete, se volete, spaccarli in mezzo. Oliateli leggermente e metteteli per qualche minuto al fuoco su di una gratella per far uscire l'acqua di vegetazione. Salate, pepate e servite come guarnizione di uno stufato o di un arrosto. Col sugo di uno o dell'altro, coprite carne e funghi.
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al fuoco su di una gratella per far uscire l'acqua di vegetazione. Salate, pepate e servite come guarnizione di uno stufato o di un arrosto. Col sugo
Pulite, lavate, fate scolare il cavolfiore. Dividetelo fiore per fiore e mettete a parte il torsolo che vi servirà per altro uso. Fate cuocere i fiori in acqua bollente salata osservando che non si sfacciano. Quando sono cotti metteteli in un colapasta a sgocciolare. Infarinateli uno per uno, avvolgeteli nell'uovo sbattuto e fateli friggere nel burro. Potete servirli di contorno a costolette alla milanese.
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fiori in acqua bollente salata osservando che non si sfacciano. Quando sono cotti metteteli in un colapasta a sgocciolare. Infarinateli uno per uno
Raschiate leggermente gli zucchini, lavateli, spaccateli in mezzo per il lungo e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli ancora sodi e metteteli sul tagliere. Con un cucchiaio togliete la parte molle centrale, salateli e rivoltateli col dorso in su perchè scolino bene. In una terrina sbattete le uova, aggiungete un po' di pepe e spezie e immergetevi uno per uno gli zucchini, poi impanateli e fateli friggere in una padella come si fa per le costolette di carne.
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sbattete le uova, aggiungete un po' di pepe e spezie e immergetevi uno per uno gli zucchini, poi impanateli e fateli friggere in una padella come si fa
Lavate le patate e fatele lessare con la pelle. Affettatele sottili. Prendete una teglia con un terzo del burro, fondetelo, mettetevi uno strato di patate, uno di tartufi tagliati finissimi, una cucchiaiata di formaggio, sale e pepe. Ripetete così fino ad esaurimento delle patate. Fra le patate e i tartufi avrete messo anche qualche fiocchetto di burro serbandone un poco da stendere sopra l'ultimo strato di patate. Infornate per dieci minuti circa in forno caldo e servite nella teglia.
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Lavate le patate e fatele lessare con la pelle. Affettatele sottili. Prendete una teglia con un terzo del burro, fondetelo, mettetevi uno strato di
Spellate le patate, lavatele, affettatele della grossezza di circa 3 mm. Affettate gli zucchini della stessa grossezza e così le cipolle in modo che restino a cerchi concentrici. Ungete un tegame di olio, mettete sul fondo uno strato di patate una accosto all'altra e cospargete di pane grattugiato che avrete prima mischiato col prezzemolo tritato finissimo insieme con l'aglio. Poi mettete uno strato di zucchini e cospargete pure col pangrattato così preparato, di più irrorate di olio. Mettete uno strato di cipolle e ripetete le operazioni di prima fino ad esaurimento facendo in modo che l'ultimo strato sia di patate e irrorando sempre di olio ogni due strati. Mettete il tegame al forno caldo e lasciate cuocere finchè non si sia formata una crosta dorata.
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restino a cerchi concentrici. Ungete un tegame di olio, mettete sul fondo uno strato di patate una accosto all'altra e cospargete di pane grattugiato
6 peperoni verdi grossi 3 etti di pangrattato Un mazzo di prezzemolo Uno spicchio di aglio 1 etto di acciughe 50 gr. di capperi 4 pomidoro medi Olio, poco sale
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6 peperoni verdi grossi 3 etti di pangrattato Un mazzo di prezzemolo Uno spicchio di aglio 1 etto di acciughe 50 gr. di capperi 4 pomidoro medi Olio
Pestate le mandorle con 80 grammi di zucchero aggiungendo uno alla volta due albumi, e passate il composto allo staccio. Lavorate in una terrina i rimanenti 200 grammi di zucchero con il burro e un uovo, quando il composto sarà spumoso aggiungete la farina bianca, la farina di riso, la feccia e quindi gli ultimi due albumi battuti. Mescolate infine a questo composto quello di mandorle, cuocete la torta a forno moderato in uno stampo imburrato e spolverate di fecola.
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Pestate le mandorle con 80 grammi di zucchero aggiungendo uno alla volta due albumi, e passate il composto allo staccio. Lavorate in una terrina i
Fate sciogliere a metà il burro, versatelo in una terrina e lavoratelo con un mestolo di legno per 5 o 6 minuti. Aggiungete lo zucchero e lavorate a lungo il composto, girando col mestolo sempre in un senso, fino a che sia ben leggero. Incorporatevi ad uno ad uno le uova e in ultimo la fecola ben asciutta e la buccia di limone. Cuocete a forno moderato in uno stampo imburrato.
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lungo il composto, girando col mestolo sempre in un senso, fino a che sia ben leggero. Incorporatevi ad uno ad uno le uova e in ultimo la fecola ben
Tagliate a pezzetti il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria col burro. Aggiungete le uova intere uno alla volta sempre mescolando, poi lo zucchero, le mandorle tritate e da ultimo la farina che farete cadere a pioggia in modo che. non si formino grumi. Mescolate la pasta fino ad ottenerla perfettamente liscia quindi mettetela in uno stampo imburrato e cuocete in forno. Lasciate freddare la torta e servitela accompagnata da una crema al caffé.
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Tagliate a pezzetti il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria col burro. Aggiungete le uova intere uno alla volta sempre mescolando, poi lo
Piatto assai semplice e casalingo ma assai gustoso. Ungete abbondantemente di burro un vassoio fondo di pirofila, disponetevi a strati le pere a quarti e le briciole di « zwieback ». Sopra l'ultimo strato di pere, stendete ancora uno strato con lo zucchero, poi uno strato di crema pasticcera densa e infine polvere di « zwieback » ottenuta pestandoli nel mortaio. Disponete sul tutto qualche fiocchetto di burro e mandate in forno fin che non si sia formata una crosticina dorata.
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quarti e le briciole di « zwieback ». Sopra l'ultimo strato di pere, stendete ancora uno strato con lo zucchero, poi uno strato di crema pasticcera densa
Lavorate insieme questi ingredienti e collocate la pasta in uno stampo quadrato imburrato e infarinato. Cuocete il composto a forno caldo per dividerlo poi subito in fette regolari che farete seccare a forno dolce.
Il cucchiaio d'argento
Lavorate insieme questi ingredienti e collocate la pasta in uno stampo quadrato imburrato e infarinato. Cuocete il composto a forno caldo per
Schiacciate cinque tuorli di uova sode, incorporatevi il burro ammorbidito, lo zucchero, metà del rhum e fate una crema. Prendete uno stampo da « charlotte », foderatelo di carta e guarnitelo di biscotti leggermente bagnati di rhum. Disponete su questi uno strato di crema, uno di biscotti e terminate con la crema. Mettete a freddare e rovesciate dopo 24 ore.
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Schiacciate cinque tuorli di uova sode, incorporatevi il burro ammorbidito, lo zucchero, metà del rhum e fate una crema. Prendete uno stampo da
GOLDEN FIZZ 1 cucchiaio di zucchero 1 tuorlo d'uovo fresco 1/2 succo di limone 1 bicchierino di Gin Uno spruzzo di seltz Va servito rapidamente e bevuto subito
Il cucchiaio d'argento
GOLDEN FIZZ 1 cucchiaio di zucchero 1 tuorlo d'uovo fresco 1/2 succo di limone 1 bicchierino di Gin Uno spruzzo di seltz Va servito rapidamente e
Lavate, salate, infarinate e fate friggere i pesci nell'olio bollente. Poi nell'olio rimasto dalla frittura, fate cuocere per un'ora e mezzo a fuoco lentissimo le cipolle tagliate a fettine, con un poco di sale, cannella, un cucchiaio di zucchero, rimescolando spesso il composto. Quando le cipolle saranno ben dorate assaggiatele, e aggiungetevi, se occorre, altro zucchero, versatevi inoltre un cucchiaio d'aceto, un dito di acqua e fate bollire ancora per qualche minuto. Toglietele dal fuoco e aggiungetevi un pugno di pinoli e uno di uvetta. Prendete una terrina e mettetevi uno strato di pesce, che nel frattempo si sarà raffreddato, uno di cipolle, poi ancora uno di pesce, e così di seguito fino ad esaurimento degli ingredienti. Finite con lo strato di cipolle e sugo; e dopo qualche ora servite.
Il cucchiaio d'argento
ancora per qualche minuto. Toglietele dal fuoco e aggiungetevi un pugno di pinoli e uno di uvetta. Prendete una terrina e mettetevi uno strato di pesce
Preparate con la carne tritata, sale, pepe, noce moscata e le uova, delle polpette che farete rosolare in poco olio e burro, senza lasciarle cuocere troppo. Lessate intanto delle patate che poi taglierete a fettine sottili. Ungete uno stampo di pirofila, mettetevi uno strato di patate, sale, pepe, parmigiano grattugiato e qualche fiocco di burro, poi uno strato di pizzette di carne con parmigiano e burro, quindi ancora uno strato di patate, e così di seguito fino ad esaurimento degli ingredienti, tenendo conto che l'ultimo strato dovrà essere di patate. Prima di infornare disponete sull'ultimo strato qualche pezzetto di burro. Quando la superficie sarà ben colorita il piatto è pronto. Servitelo caldo.
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troppo. Lessate intanto delle patate che poi taglierete a fettine sottili. Ungete uno stampo di pirofila, mettetevi uno strato di patate, sale, pepe
Diliscate le alici, e mettetene uno strato in una teglia cosparsa di olio, disponendovele con la coda convergente verso il centro. Sopra versatevi uno strato di salsa di pomidoro, cospargete di pecorino grattugiato, pangrattato, qualche cappero, le acciughe tagliuzzate, pepe e sale. Ricoprite con le alici rimaste, e ancora con salsa fino ad esaurimento degli ingredienti. Fate cuocere len tamente e servite caldissimo.
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Diliscate le alici, e mettetene uno strato in una teglia cosparsa di olio, disponendovele con la coda convergente verso il centro. Sopra versatevi
Passate, senza sbucciarli, uno o due cetrioli piuttosto piccoli e aggiungetevi un po' di succo di limone. Due bicchieri al giorno sono efficaci contro la oleosità della pelle.
Il cucchiaio d'argento
Passate, senza sbucciarli, uno o due cetrioli piuttosto piccoli e aggiungetevi un po' di succo di limone. Due bicchieri al giorno sono efficaci
Accademia della crusca